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五味(1)

2011/05/05 Thu

5日は子供の日です。
町の店頭ではチマキが多く売られていました。

チマキも各地の形や味がありますね。
思い出すのは、祖母の周りの皮が厚いチマキです。

勿論、子供の口には一口では、あんこには届きません。
弟がこのチマキの中身だけを食べて、
外の厚い皮を裏庭に捨てていたのを見つかり、
祖母に大変に叱られた事を覚えています。

今回から味の不思議について書きます。

味覚(みかく)とは五感の一つで、嗅覚と同じように、
液体に溶けた物質を口腔内の味蕾(ミライ)が
化学的に認識する感覚です。

よって、水に溶けていない物質は味覚として感じません。
世界一甘いと言われている糖に、紫蘇糖があります。

「しそ糖?」聞いた事がありませんね。
紫蘇を少し蒸かしてみると、ベタベタになります。
これは紫蘇糖が葉っぱから出てきたのです。

しかし、この糖は水に溶けません、よって味も無し、
水に溶けませんから、栄養としても吸収されません。

将来、この紫蘇糖を水に溶かす料理法が開発されれば、
甘味料としても安価で量産できますね。

反対に柿の渋味を熟させたり、焼酎で加工したりすれば、
この渋味は水に溶けなくなり、柿の甘さが出てくるのです。

干し柿の甘さは最高の茶道の菓子になっていました。
これは苦い抹茶と合うからです。

また、甘柿は初めから柿渋が水に溶けない形になっています。
品種改良の結果です。でも甘さでは干し柿には敵いません。

味覚の感覚器は主に舌の上にある味覚受容体細胞と
支持細胞から形成されている味蕾という組織です。

味覚受容体細胞は身体の表面にも在る動物も居ますが、
人では主に舌が中心ですが、その他の部分にも
口腔内の上顎の軟口蓋や喉頭蓋、
および食道上部内面にも広がっています。

だから喉越しで味わう、というのも理解できます。
面白いことに蝶やハエには前足の先端にも味覚細胞が有るのです。
これだと楽しいでしょうね。

相手を触れると、味が分るなんて、良いですね。
「鍼灸師は指先の味覚で患者の病気を診断できる!」
ハハハ・・・そのような特技はありません。

患者の味の好みを聞くのですが、
これは料理の良し悪しも左右するのです。

例えば、優れたコックは注文した客の状態で、
味の濃さを決めるとも言います。

これは、主婦ならば、ご主人の今日の体調の状態で
味の濃さを決められますね。

東洋医学では 味な話を 五味 と言います。
(4)五味(病人の好み、要求の味)素問陰陽応象大論
 代表  肝木 心火 脾土 肺金 腎水
 五味  酸サン 苦ク  甘カン 辛シン 鹹カン

 「サン・ク・カン・シン・カン」
これは食べ物の味付けの呪文です。

調理して、美味しく食べるにはこの呪文が必要です。
また味を合せる事で食品の嫌な味を消しさったり中和したり、

また表現したい味を引き立たせたりするものです。

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テーマ : 医療・病気・治療
ジャンル : 心と身体

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このブログを開きました。
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