五味(15)塩辛味

2012/04/23 Mon

五味(15)塩辛味は身体を温める。

前回では塩の摂取を少なくすると、
気力が萎えて、気持ちが沈んでしまう事

多く動く子供や、暑い地方は汗が多く出るので、
塩分の多い食事をすることでした。

しかし、寒い地方も意外に塩分の多い食事をしています。

これは不思議な事ですね。

(?_?) ヘンデスネ

食事は身体を温めます。

この発熱は食事誘発性産熱反応(特異動的作用)
と言われています。

食後3時間で熱発生が最高になるのです。

また食べた物質により、発熱が違います。

この代謝量は同じ量の物質で

蛋白質で20~40%、
糖質は6~9%、
脂質は5~14%です。


以上の数値から、
たんぱく質を摂取すれば一番暖かくなります。

反対に蛋白質が少ない食物を摂取すると、
体温が上がりにくいのが分ります。

そのとき塩を入れると、身体が温まるのです。

これは昔の東北の人の食事やロシアでも行われていました。

寒いので、汗をかかないから塩分は必要ありませんが、
身体を温めるのに塩分を多く摂取するのです。

余分な塩分は浸透圧の関係で血圧を高めます。

これが昔の東北やロシアでの脳卒中が多い理由です。

(^_^;) タイヘンダーッ

塩分の過剰摂取は身体に良くありません。

東洋医学も過剰な味の摂取は、
その臓腑を破りと書かれています。

素問の生気通天論に
「陰の五官を傷ることも五味にあり、
味、酸に過ぎれば肝気以って津あり、
脾気即ち絶す」とあります。

宣明五気編に
鹹は血に走る、血病に多く鹹を食うこと無し

塩からい物は身体を温めるので良いが、
多すぎると高血圧や血滞や於血を生ずるので
多くは食べてはいけない。

と言うことです。

この鹹(塩味)を余り接種することを
高齢者では血圧が高くなるので、
控える様に指導されています。

その為に料理が薄味になり、味気ないと感じます。

更に、禁止されると、益々食べたくなります。

そこで、
少量の塩で塩味を出す方法があります。

それは相剋関係を使います。

塩味の相剋関係の火の苦味です。

苦味を入れると、味気ない料理が
塩辛く感じますので塩の使用量を
少なくする事が出来ます。

以前の99%のナトリュウム塩を販売されていました。

これは危険です。

これに少量の苦りのマグネシウム塩を少し入れると、
塩の味が引き立ち、
塩っぱく感じるのです。

これが自然塩として販売されています。

岩塩が美味しく感じるのは、
丁度塩味と苦味がバランスよく混ざっていると言われています。


また、塩分を多く入れると味が濃くなったようで、
美味く感じるのです。
この理由は次回に述べたいと思います。

参考:
五味(病人の好み、要求の味)
代表 木 火 土 金 水
五味 酸 苦 甘 辛 鹹
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コメント

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和菓子

今回の内容は、耳が痛い人もいるでしょうね(笑い。)
という私も東北の出身ですし、
現在住んでいる所は東北ではありませんが、
冬は寒くて雪が降るのは同じですので塩辛い食習慣は煮たような感じです。
昔の田舎の食事はたんぱく質といえば、魚か大豆製品が主だったようです。
その量も決して多くはありませんでしたから、
体を温めるには「塩」と「アルコール」だったのでしょうね。
郷土の偉人。上杉謙信公は脳卒中で亡くなっていますからねぇ。
また、北海道の食習慣で(明治以降からのだと思います。)
ご飯でも味噌汁でもなんにでもバターを入れるんですね。
でも太っている人がいないのは、
北海道の厳しい寒さに耐応するために必要なのでこの食習慣でも大丈夫なのだということです。
だから、北海道以外の土地の人がこれをマネしたら、
熱量を摂りすぎになるという解説が付いていました。
古代から塩辛い物の摂りすぎはいけないといわれても、
この現代でもこの「おいしいから」の誘惑に勝てない人間がごまんといるのですから、
人間はなんと心弱き者ですね。
わんこは、塩辛い物の誘惑には勝っています。
でも、甘みの誘惑には…
和菓子大好きです。(苦笑)
大型連休の間の和菓子と言えば、「柏餅」
では失礼いたします。

味覚と塩味

義理母が透析を4年受けていました。毎晩食事を作って、オットが車で運んでいたのですが(5分の距離)、やはり塩分制限が苦しいようでした。
私は最後に少量のバターを足すとか、コショウやハーブ、Sea Salt(岩塩のようなもの)などで工夫したつもりなんですが、元々薄味の私がつくるものですから。透析を始める前にも、私の料理やレストランでは食べる前に塩をふりかけているという、南部の塩味+脂っこい料理で人生80年過ごした人です。やはり日頃の食生活と味付けが大事だと悟った時でした。

私は最近、塩分を取りすぎた翌朝、顔がむくんでいる!のに、ショックを受けてます。これって一緒に水分の取り過ぎなのかもしれないけど。。。(苦笑)

わんこ さんへ

塩分の過剰摂取の問題は有りますね。
子供は活動で塩分を消費しますが、
大人は動きが少ないので、消費が難しい。

また寒いと汗も少ないので、
なるべく塩分を控えた方が良いのですが、
一度、塩味を覚えると、料理が味気ないのですね。
しかし、過剰はいけません。
薄味の料理が一番です。
家庭の料理はこれが出来ます。
毎日の外食は避けて、家庭料理を楽しみたいですね。

北海道のバター味は有名ですね。
バターは良質の油で良いのですが、
結構、多く塩が入っています。
これが危険ですね。


Kay さんへ

透析は大変でしたね。本人も家族も気を使う事多大です。
塩味は美味しく感じます。
しかも塩味は慣れてくるので、段々と濃くなります。

また、透析=腎虚ではありませんが、
東洋医学では腎虚証の人の多くは塩味の感覚が麻痺します。
よって、塩味を普通よりも多く取ってしまうのです。
よって、味付けは料理人の体調をも現します。

普段から家庭料理で薄味に勤めることです。
味気ないのではなくて、薄味は違う味を感じます。
それは食べ物本来の味です。

俗に日本料理がこれです。
中華のようにゴチャゴチャと煮込まないで、
食物素材の味を出すと言われています。

kayさんもお母さんから受け継いだ、日本料理を広めて、
周りの人の健康を支援してあげて下さい。
プロフィール

(井案)

Author:(井案)
好漢堂のブログへようこそ!
東洋医学をもっと身近に感じてもらいたいので、
このブログを開きました。
質問を気軽にして頂ければを思います。

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